『健康』と『美味しさ』の両立を目指すカフェメニュー開発

チーム名(法人名)

学校法人 滋慶学園

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カフェ総合科と食&マネジメント科2年生は、「玄米とやさい食堂 玄三庵」のメニュー開発に取り組みました。課題を頂いた玄三庵様は、現在、大阪市内に5店舗を運営されており、今回課題を頂いたのは大阪梅田のエスト店です。
健康にこだわった料理やスイーツが人気のお店ですが、今回の課題も「身体にやさしい旬の野菜や果物の使用を中心にした、『健康』と『美味しさ』の両立を目指すメニュー」ということで、20代前半~後半の女性をターゲットに商品開発を行うことになりました。
オリエンテーションでは、食材について「可能であれば有機か減農薬」というご指定があったので、メニューを考える前に、食材の勉強から始めました。
考案するメニューは3種類①野菜をメインに使った夜定食 ②食後に食べたくなる秋の味覚のミニパフェ ③ドリンク(SNS映えするフルーツティー)です。
原価率(材料費の割合)やオーダーが入ってからの提供時間、グラスのサイズやおかずの品数、保存方法など様々な条件があって、そういった課題を一つ一つクリアしながら、『健康』と『美味しさ』の両立を目指して1次プレゼンテーションに臨みました。当日はオーナー、店長、パティシエ、料理長の皆さまが審査にあたってくださいました。学生達が用意したメニューを一品一品試食しながら、丁寧にご質問やアドバイスを頂きました。パフェ・ドリンク部門では、旬のフルーツをそのまま生かしたメニューが多く、見た目にも素材がしっかりとアピールされていました。出身地の愛媛県のミカンを使って、地元での美味しい食べ方を紹介している学生もいました。料理部門では、たくさんの野菜を使った夜定食メニューが発表されました。どれもとっても美味しそう!ボリュームがありながらもヘルシーな調理法で、何品目もの食材を組み合わせた凝ったものばかりです。
食材から学び、お店のコンセプトを理解して、課題設定をクリアしながらメニューを完成させていくという難しい課題ですが、発表した学生さんからは、「やり切った!」という達成感が感じられました。今回の審査で何点かが選ばれて、最終プレゼンテーションに進み、エスト店での商品化を目指して更に改良が続きます。

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